Загар мяса – это безмикробная порча мяса, возникающая при неправильном охлаждении парной туши, под влиянием тканевых ферментов. Под загаром понимается своеобразная порча мяса, возникающая при неправильном хранении туш в течение первых суток с момента убоя.
Общество с ограниченной ответственностью "Оеде Бай" Наш юридический адрес: , г. Минск, ул. Фабрициуса, д. Для полноценной работы сайта требуется поддержка javascript. Пожалуйста, включите его в настройках Вашего браузера. Как это сделать. Почему не следует употреблять в пищу совсем свежее мясо?
Как долго можно хранить мясо в холодильнике. Стоит ли замораживать его повторно. Как не купить испорченное мясо. Это и многое другое в интервью с кандидатом медицинских наук, доцентом, Бацуковой Натальей Леонидовной.
Загар мяса
Но дело в том, что парное мясо в течение первых двух-трех часов, на самом деле, обладает нежной консистенцией, хорошо удерживает влагу внутри мышечной ткани и поэтому при жарке такое мясо более сочное и аппетитное.Однако бульон из парного мясо мутный и не ароматный. Поэтому мясо лучше использовать в пищу после созревания. Созревание мяса представляет собой асептический безмикробный аутолитический под действием собственных ферментов процесс, включающий ряд превращений, развивающихся в мясе под влиянием ферментов гликолиза.
При этом гликоген превращается в молочную кислоту, высвобождается фосфорная кислота, увеличивается концентрация водородных ионов, повышается кислотность мяса, образуется корочка подсыхания, происходит распад гормонов стресса адреналина, норадреналина.
В результате созревания мясо приобретает нежность, аромат, сочность, менее подвержено бактериальному обсеменению. Процесс созревания мяса улучшает качество и усвояемость всех видов мяса, особенно крупного рогатого скота.
Если животное истощено, переутомлено снижается содержание гликогена и нарушается процесс созревания. Пороки мяса могут возникать также при хранении его в сыром виде в холодильнике или погребе. Обычно это наблюдается в тех случаях, когда парные туши, особенно жирные, плотно укладываются в теплом, плохо провет риваемом помещении.
В таких условиях, в связи с сохранением высокой температуры, в толще мяса под влиянием тканевых ферментов протекают интенсивные аутолитические безмикробные процессы. Загар нередко возникает и при задержке снятия шкуры с убойного животного. И может ли оно в принципе появится на прилавках?
При этом изменяется цвет мяса, появляется дряблая консистенция, запах "тухлого яйца" сероводорода. На несанкционированных рынках с рук вам могут попытаться продать такой продукт предварительно для устранения запаха его могут выдерживать в растворе уксуса. В начальных стадиях изменения мясо, разрубленное на мелкие куски, проветривается.
При исчезновении неприятного запаха мясо допускается в питание. 
При наличии глубоких органолептических изменений, не исчезающих при проветривании, использовать мясо в пищу не разрешается. Чаще всего процессы порчи наблюдаются в печени, так как она богата гликогеном, который любят разлагать кислотообразующие бактерии.
При кислом брожении мясо приобретает серо-белую окраску, раз мягченную консистенцию и неприятный кислый запах различной интен сивности; реакция мяса кислая рН 5,4 5,6. При санитарной оценке мяса с кислым брожением надо учитывать, что к нему нередко присоединяется гнилостный процесс.
Объясняется это тем, что при кислом брожении интенсивно развиваются плесневые грибки и дрожжи. В результате своей жизнедеятельности они изменяют среду в щелочную сторону и этим способствуют развитию гнилостной микрофлоры. Как стоя у прилавка можно быстро определить этот порок?
По запаху "кислый", "уксусный" и цвету- сероватый или белесый вспомните как выглядит мясо, которое вы готовите с добавлением уксуса на шашлыки. Расскажите об этом подробнее. При гниении происходит глубокий распад белков мяса под влиянием аэробных живущих в присутствии кислорода и анаэробных любят бескислородные условия, например, в закатанных консервах домашнего приготовления микроорганизмов.
К таким бактериям относятся грамотрицательные палочки из рода Achromobacterium, Pseudomonas, дрожжи и др. Поэтому при хранении мяса в камерах охлаждения либо в холодильных шкафах гнилостные процессы могут возникать довольно быстро в тех случаях, когда в нем имеются холодолюбивые микробы, обладающие протеолитическими свойствами.
Самый верный признак того, что в мясе происходят процессы гниения- неприятный запах, характерный для гниения. Этот запах происходит оттого, что под действием гнилостных микроорганизмов происходит распад белков мяса с образованием дурнопахнущих газов- индола, скатола, фенола, крезола, меркаптона, аммиака, сероводорода, летучих жирных кислот, углекислоты и др.
Может ли потребитель определить наглядно этот порок. Эндогенный или внутренний путь инфицирования мяса чаще наблюдается у утомленных, ослабленных и больных животных. 
Их мясо после убоя созревает плохо, что способствует сохранению щелочной реакции, благоприятной для развития гнилостной микрофлоры.
Такое мясо быстро портится. Мясо же отдохнувших перед убоем и здоровых животных более стойко при хранении, так как рН этого мяса 5,8 6,0 задерживает развитие микробов. Экзогенное или наружное инфицирование мяса микробами, в том числе гнилостными, возникает при нарушении санитарных условий убоя животных и переработки мяса.
Последующее хранение такого мяса при повышенной температуре и влажности создает условия для интенсивного раз множения гнилостных микробов. Нередко признаки разложения имеются только в поверхностных слоях мяса.
Но бывает и наоборот, при внешнем благополучии поверхность мяса чистая в глубине мясо может быть поражено. При этом микробы проникают в мясо по соединительно тканным прослойкам, доходя до надкостницы, а затем вдоль надкостницы, разрыхляя последнюю. У кости появляется характерный гнилостный запах.
Поэтому покупателю нужно обратить внимание не только на мясную часть, но и на суставы, кости запах, цвет. На мясе встречаются грибки, образующие на поверхности белые, темно-зеленые, серо-зеленые моховидные или черные колонии аналогичные колониям на плесневелом хлебе.
Большинст во плесневых грибов развивается при температуре 20 25 , но некоторые из них хорошо растут при минусовых температурах, т. Плесневые грибки нередко развиваются вместе с гнилостной микрофлорой, так как в процессе своей жизнедеятельности они создают реакцию среды, удобную для развития указанной микрофлоры.
Санитарная экспертиза мяса, пораженного плесенью, зависит от глубины поражения. Внутри продукта останется невидимый мицелий и, кроме того, ряд плесневых грибов токсигенные штаммы способны вырабатывать токсины, вызывающие пищевые отравления у человека. Я бы не рекомендовала употреблять в пищу такой продукт.
К ним относятся: красное окрашивание поверхности мяса за счет пигментобразующих бактерий, синеватое окрашивание, вызванное обсеменением мяса В. 
Все указанные пороки развиваются только на поверхности мяса. После удаления поверхностного слоя мясо чаще оказывается пригод ным для питания.
Иногда при свечении возникают и гнилостные процессы. В этих случаях вопрос об использовании мяса решается отри-цательно в связи с наличием процессов разложения. Кстати, эти поверхностные пороки мяса вы можете наблюдать и у себя в холодильнике особенно, свечение мяса. Ведь покупатель не знает, сколько и как его уже хранили.
Не забывайте тщательно мыть мясо под холодной проточной водой перед приготовлением. Если охлажденное мясо вы не можете приготовить все за один раз- лучше его заморозить порционными кусками пакеты при этом можно даже подписать для удобства: например, "на суп", "рагу", "отбивная", "на фарш" и т.
Потому что при размораживании и повторном замораживании разрываются структурные клетки, с мясным соком теряется часть питательных веществ, снижается биологическая ценность продукта. Чтобы отличить в магазине или на рынке - размороженное вам продают мясо или охлажденное можно проверить его.
Для этого чистой салфеткой нажимают на поверхность мяса - если оно размороженное, то салфетка обильно пропитается мясным соком, если оно охлажденное -на салфетке будут небольшие единичные пятна. Выбирать, конечно, лучше охлажденное мясо. И сколько нужно обрабатывать термически, чтобы обеззаразить мясо?
Существует ряд болезней скота сибирская язва, сап, трихинеллез, распространенный туберкулез с явлениями истощения животного, поражение финнами-более 3 на 40 см2 при которых длительное время варки бессмысленно, мясо все равно остается опасным. Поэтому очень важно подвергать мясо убойного скота, как домашнего, так и дикого особенно опасны в плане трихинеллеза дикие кабаны , санитарно-ветеринарному контролю и не покупать мясо с рук в местах несанкционированной продажи.
То мясо, которое вы покупаете на организованных рынках и в магазинах -проходит такой контроль. Опасно ли это. И что можно сказать о курином мясе, которое советуют жарить несколько минут - до едва розового цвета. А, во-вторых, если мясо было условно-годным то есть, животное болело некоторыми инфекционными заболеваниями, при которых мясо можно употреблять только после тщательной термической обработки, например, тушение до 3 часов , этот стейк может быть причиной заболеваний человека.
По этой же причине я не советую кратковременно жарить и куриное мясо. И мясо, и рыба должны быть тщательно термически обработаны во избежание пищевых отравлений, инфекционных заболеваний и гельминтозов. Статьи по теме: Оказывается мясо бывает условно-годным, но для консервов и колбас это не помеха!
Понравилась статья. Подпишитесь на рассылку и будьте в курсе кулинарной жизни мира. Подпишитесь на рассылку. Подпишитесь на RSS. Ключевые слова: Академия питания , Мнение эксперта , Мнение диетолога , Что мы едим , о мясе. Топ главных продуктов ноября. Все о брюссельской капусте. Опрос Oede.
Пакетированный сок или домашний компот: что полезнее. Жареные продукты и застолье. Комментарии: Вот это информация. Так подробно о мясе еще нигде не читала. Придется быть максимально внимальной, уже зная все эти пороки.
Прочитав вашу статью, поняла, что поступала иногда с точностью до наоборот. Особенно это касается использования «несозревшего» мяса.
На что обратить внимание при выборе корма для кошек Состав корма определяется первыми семью ингредиентами. При питании кошек мясо является важным элементом в рационе, поэтому данный ингредиент должен находиться на первом месте.
Не нужно пугаться, увидев в составе такие слова, как "мука из мяса курицы" или "дегидрированное мясо лосося" - это норма. Не стоит выбирать корма, где в составе только "свежее мясо", потому что при обработке, необходимой для изготовления сухого корма, свежее мясо теряет свою ценность почти вдвое.
Мало кто упоминает о минеральном составе корма, но это очень и очень важно для здоровья кошки, особенно если она стерилизована:. Если интересно, списки можно легко найти по запросу "этичные корма" или "cruelty-free корма", а также посмотреть на сайте конкретного корма. На отзывы о кормах всецело полагаться не стоит.
Не все хозяева в них разбираются. Кроме того, мы часто встречаем отзывы "кошка ест с аппетитом и постоянно просит добавки, поэтому корм хороший". Если кошка постоянно просит добавки, то, как правило, либо это ее черта, и она будет просить добавки на любом корме, либо корм "пустой" по питательным веществам, и кошка им не наедается.
Рассмотрим три вида корма цены zuf-zuf. Рекомендация по суточному рациону на кошку весом 3 кг - 3 пауча. Рекомендованная норма кормления в сутки для кошки весом 3 кг - 47 граммов. Посчитаем так: 2 кг, то есть г, разделим на 47 г в день и получим 42,5 дня - на такой период хватит одной пачки.
Рекомендованная норма кормления в сутки для кошки весом 3 кг - 42 грамма. Посчитаем так: 5 кг, то есть г, разделим на 42 г в день и получим дней - на такой период хватит одной пачки. Тратить рублей в месяц на Вискас или рублей на качественный корм?
Делаем выводы! Вернуться к списку публикаций. Укажите ваше имя и контактный телефон. В самое ближайшее время наш оператор вам перезвонит. Нажимая на кнопку «Отправить» вы принимаете условия Публичной оферты. Главная Блог. На что обратить внимание при выборе корма для кошек 12 Апреля Рекомендованные товары.
Фармина VetLife Struvite Management сухой корм для кошек при мочекаменной болезни. Купить Под заказ. Landor сухой корм для кошек против комков шерсти и лишнего веса, ягненок с бататом. Landor сухой корм для кошек индейка с бататом. Landor сухой корм для кошек живущих в помещении, утка с рисом.
Landor сухой корм для кошек с чувствительным пищеварением, ягненок с рисом. Landor сухой корм для кошек с избыточным весом и стерилизованных, кролик с рисом. Landor сухой корм для кошек с избыточным весом и стерилизованных, утка с рисом.
Как распознать? Популярные материалы. Что делать? Заказ в один клик. Контактный телефон:. Оформить заказ.
Что Происходит с Телом на Самом Деле, Когда вы ЗагораетеПоделиться:
Leave a Reply